Wie macht man Kassler?

Jemand hat mir diese Frage gestellt, denn er hätte gerne mal wieder Kassler mit Sauerkraut und Salzkartoffeln.

Ich habe das eigentlich unter Trockenpökeln hier, hier und hier beschrieben. Kassler ist ein Stück Fleisch, meist ein Schinken oder Nierstück, das gepökelt und geräuchert wurde und dann, z.B. mit Sauerkraut gekocht wird.

Leider wird Kassler vorab wegen der "schöneren Umrötung" des Fleisches - meiner Meinung nach sieht das schon unnatürlich aus - meist mit Nitrit-Pökelsalz (NPS) gepökelt.

Das Fleisch liegt dabei tagelang in einer Lake, die eben ohne Nitrit auch ungünstige Bakterien fördern könnte. Mit Nitrit wird das einerseits verhindert und andererseits die rote Färbung erzielt. Das Nitrit wandelt sich aber vor allem unter Einwirkung von Wärme in höchst Krebs erregende Stoffe um.

Ich empfehle daher das Trockenpökeln. Dabei liegt das Fleisch NIE in der Eigenlake und darum braucht es dazu auch kein NPS.

Nun, jeder wie er mag: Kassler können sie selbstverständlich auch fertig kaufen. Selbst hier in Thailand - googeln sie mal unter "Schweine Dieter". Das ist nicht nur ein Restaurant in Udon Thani, sondern auch eine Metzgerei, bei der man Bestellungen aufgeben kann und sich die leckeren Würste, oder eben Kassler und auch Sauerkraut, gekühlt zuschicken lassen kann.

Wenn sie Kassler oder Schinken und dergleichen, selbst herstellen wollen, brauchen sie eigentlich bloss einen Kühlschrank, in dem sie die Stücke zum Pökeln ein paar Tage aufhängen können. In den obigen Links habe ich alles beschrieben.

Ob sie die fertig gepökelten Stücke dann in einem Smoker warm räuchern oder in einer Kartonschachtel kalt räuchern (-> https://schweinepriester-thailand.blogspot.com/2021/10/bald-kommt-die-kuhle-jahreszeit-hier-in.html), bleibt ihnen überlassen. Es geht beides.

Der Vorteil von dem von mir beschriebenen Vorgehen, liegt nicht nur darin, dass sie eben kein Nitrit-Pökelsalz benötigen, sondern auch darin, dass sie das Fleisch nach dem Pökeln und Räuchern auch länger im Kühlschrank durchreifen und trocknen lassen können. Dann schmeckt es - ganz fein aufgeschnitten - auch so und ist monatelang haltbar.

Den Unterschied zwischen dem echten Trockenpökeln und dem Pökeln in Eigenlake erklärt "the BBQ Bear" hier 

... und "Schinken und Co" zeigt, dass NPS eigentlich gar nicht nötig ist