Teil 1: Kühl abhängen lassen... - das echte Trockenpökeln

Wer mit einem mittelmässigen Resultat auch schon zufrieden ist und wem das ganze in der späteren Folge beschriebene Verfahren zu kompliziert ist, nicht räuchern mag oder kann, der kann auch das im folgenden Video beschriebene "Rezept" versuchen. In relativ kurzer Zeit erhalten sie damit auch dehydrierte, "Köstlichkeiten", die relativ lange haltbar sind.

Allerdings dringt dabei der Geschmack - wie der "Koch" selbst zugibt - nicht durch das ganze Fleisch, sondern bleibt hauptsächlich an der Oberfläche...

Das Video über gewürztes Fleisch war es Googel offensichtlich wert, wegzuzensieren???

"Hardcore" Liebhaber von durch und durch geschmackigen Spezialitäten aber, lesen weiter...

Es hat gute 35 Grad und einen Keller habe ich nicht. Trotzdem habe ich eben wieder eine Ladung Fleisch - etwa 5 Kilo - pariert, mit Salz und Gewürzen eingerieben und zum Pökeln aufgehängt. Das mit dem Einreiben wiederhole ich in den nächsten zwei, drei Tagen. 

Das Pökeln ist der Hauptteil bei der Herstellung von kalt geräucherten Spezialitäten! Alles Wichtige passiert hier, das Räuchern ist dann nur noch "Veredelung". Der Geschmack, die Farbe und auch der Hauptteil der Härte des Fleisches wird während dem Pökeln bestimmt. Das Räuchern bringt dann "nur" noch das typische Räucheraroma und eine etwas bessere Konservierung.

Ich verwende zum Pökeln pro Kilo Fleisch:

- 30 - 35 g wenn möglich nicht jodiertes Speisesalz (KEIN NITRIT! ☆)

- ca. 5 g Rohrzucker (es tut's auch ganz normaler Zucker)

- wenn man hat, etwas Knoblauchpulver, frischer Knoblauch geht auch, muss aber extrem fein "gehackt" werden. Sicher 2 - 4 Zehen.

- einige Esslöffel Paprikapulver (edelsüss) - eher zuviel als zuwenig!

- 1 Esslöffel getrockneten Oregano

- 1 Esslöffel getrockneter Rosmarin

- 1/2 Esslöffel Chilipulver

- 1/2 Esslöffel Kümmelsamen

- ein paar (~10) zerstampfte Pfefferkörner

- 3 - 4 zerkleinerte Lorbeerblätter

- 3 - 4 zerstampfte Gewürznelken

- und wenn ich hätte, auch 3 - 4 Wachholderbeeren, die sind aber gerade aus...

Die Mengenangaben sind mit Ausnahme von Salz und Zucker je nach Geschmack varierbar. Sie können auch nur mit Salz und Zucker anfangen... und den Rest weglassen.

☆ Nitritpökelsalz wird vorwiegend  wegen der damit schnellen "Umrötung" des Fleisches, die damit erreicht wird, verwendet. Die Fleischstücke werden damit zwar schön rot, verlieren durch die kürzere Pökelzeit wesentlich weniger an Gewicht, aber leider verwandelt sich das Nitrit unter Wärme (kochen, grillen, heissräuchern) und spätestens unter Einwirkung von Säure (Magensäure), zu stark krebserregenden Stoffen. Nitrit wird vorwiegend in Europa (DACH) verwendet, während es z.B. in den USA viel weniger gebraucht wird. Man hat hunderte von Jahre ohne Nitrit gepökelt, nur mit reinem Salz (NaCl = Natriumchlorid) und war damit zufrieden. Heute muss gepökeltes Fleisch rot und weich sein - sagt die Lebensmittelindustrie und der Kunde hat sich daran gewöhnt. Der wahre Grund liegt wohl eher darin, dass damit die Produktionskosten sinken und das Fleisch viel weniger Gewicht verliert. Mit normalem Salz gepökeltes Fleisch verliert ganz selbstverständlich etwas an Farbe, wird etwas brauner, verliert mindestens 40% seines Eigengewichtes (Wasser) und wird relativ hart. Ich hasse diese schlabberweichen Salamis und was man uns als sog. Trockenfleisch verkaufen will.

ECHTE SALAMIS SIND HART WIE AUTOREIFEN, BÜNDNERFLEISCH ODER WALLISER TROCKENFLEISCH BEZEICHNET MAN AUCH ALS HOBELFLEISCH, WEIL ES SO HART IST! ES WIRD GEHOBELT, NICHT MIT DEM LÖFFEL ZERDRÜCKT!!!

Das vermische ich alles und stampfe es in einem Mörser. Das Fleisch nimmt aber dann beim erstmaligen Einreiben gar nicht soviel Salz und Gewürz an, bzw. fällt ein grosser Teil gleich wieder ab. Diesen Rest reibe ich eben über die nächsten Tage ein. Immer soviel wie eben haften bleibt, bis nix mehr da ist.

Dazwischen hängen die Stücke bei etwa 7 Grad im Kühlschrank auf. Darunter stelle ich passende Abtropfbehälter.

Diesmal hängen da (siehe Bild unten):

- Hinten rechts, mageres Rindfleisch. Die Verkäuferin auf dem Markt konnte nicht sagen von welchem Teil des Rinds das Fleisch stammt. Es ist wohl "Vorderschinken".

- hinten links und vorne rechts 4 Schweinefilets

- in der Mitte (teilweise verdeckt) Nierstücke vom Schwein (Schweinerücken). 

- und vorne links Bauchspeck.

All diese Stücke gibt es hier in Thailand auf dem Markt. Die Tiere werden nachts/frühmorgens geschlachtet und das Fleisch frisch, weitgehend ungekühlt, über den Tag auf dem Markt verkauft. Es empfiehlt sich ein recht frühzeitiger Marktbesuch und eine relativ schnelle Verarbeitung angebracht.

Da die Stücke hier auch "sehr grob ausgelöst" werden, ist eine "Nachbearbeitung" (parieren) unbedingt notwendig. Unerwünschte Sehnen, Häutchen und Fett sind halt noch zu entfernen.

Das teuerste Fleisch ist hier mit ca. 300 Bath/kg (etwa € 8.-) Rind. Beim Schweinefleisch, das etwa halb so teuer ist, sind die Preise unterschiedlich, wobei Speck meist das Teuerste und Filets oder Lendchen das Billigste ist. Thais mögen es eben fettig!

Hühner und Entenfleisch mag ich gekocht oder grilliert ebenfalls. Aus hygienischen Gründen (Salmonellen) verarbeite ich das - ausser von eigenen, frisch geschlachteten Enten und Hühnern - aber eigentlich nicht roh.

Eine gute Beschreibung der Stücke beim Schwein, finden sie hier.

Total hängt da in meinem kleinen Kühlschrank etwas über 5 Kilo. Ich werde mich nächstens um einen oder zwei zusätzliche Kühlschränke bemühen, denn diese benötige ich, wie sie später lesen werden, auch beim Räuchern und dann fehlt mir immer der Platz um bereits wieder pökeln zu können...

18.3.2021 (die äusserlich rote Farbe, kommt vorwiegend vom Paprika)

Sofort beginnt das Salz zu wirken und das Fleisch tropft. In den ersten paar Tagen, ergibt das bei ca 5 Kilo Fleisch je etwa ein gutes Schnapsglas voll Lake. Das Fleisch wird auch in den nächsten Tagen relativ viel Gewicht verlieren, langsam härter werden und "austrocknen". Es liegt dabei nie in der ausgetretenen Lake und deshalb nennt man dieses Verfahren Trockenpökeln. Nach etwa 5 Tagen - kommt auf die Dicke der Stücke an - tropft das Fleisch kaum mehr, verliert aber über die Luft weiterhin an Feuchtigkeit bzw. Gewicht.

Auf Youtube finden sich fast unzählige Videos zum Thema Trockenpökeln, aber nur sehr wenige beschreiben das echte Trockenpökeln. Viele Schlaumeier schreiben schon im Titel : "... Trockenpökeln in Eigenlake" oder "... Trockenpökeln im Vakuumbeutel". Das ist wohl ein besonderer Witz und die Leute haben ganz einfach Null Ahnung und machen das wohl zum ersten Mal. In Eigenlake oder in einem Vakuumbeutel liegen die Stücke eben in der "Sure". Meinetwegen einzeln verpackt, aber dieses Verfahren - ob nun im "Surfass" oder einzeln abgepackt - nennt man Nasspökeln! Auf eine entsprechende Nachfrage meinte so ein "Räucherexperte", dass man im "Volksmund" dieses Verfahren so nenne. Ja, genau! Im Volksmund heisst Eisen ja auch Hartholz...

Ich finde Nasspökeln nicht etwa schlecht! Nasspökeln ist auch ein gutes Verfahren Fleisch haltbar zu machen. Für kleine Mengen eignet sich dabei speziell der Vakuumbeutel. Aber hier beschreibe ich eben das Trockenpökeln.

Nach der Würzphase (die ersten 3 bis 5 Tage, abhängig von der Grösse der Stücke und der Gewürzmenge die jeweils überbleibt) beginnt die eigentliche Pökelzeit von 2 - 3 Wochen, in der das Fleisch so gesalzen und gewürzt einfach nur im Kühlschrank "rumlümmelt". Keime haben, mit Ausnahme von Milchsäurebakterien, praktisch keine Chance und die erwünschten Milchsäurebakterien werden durch den Zucker gefördert. Trotzdem "lüfte" und kontrolliere ich den Schrank fast täglich. Solange das Fleisch angenehm duftet ist nichts schief gelaufen...

Die Zeitdauer "berechne" ich aus der anfänglichen Dicke der Stücke (pro cm mindestens ca. 2 Tage) kontrolliere aber vor allem die erreichte "Härte" der Stücke. Solange sich das Fleisch noch weich anfühlt, ist nix. Sie können auch mit einer Waage den Gewichtsverlust messen - der sollte schon mindestestens über 1/3 sein.

Nach gut 3 Wochen sieht bzw. sah das dann so aus:

Der Vergleich mit dem vorangegangenen Bild zeigt deutlich, wieviel "dünner" die
Stücke geworden sind. Das Weisse am Schweinebauch ist übrigens etwas zuviel Salz.

Die "dünnen" Filets" waren eigentlich schon am 5. April ziemlich "reif", aber ich mochte nicht separat räuchern, will ich doch darüber in einem separaten Beitrag weiterberichten will und ob die noch ein paar Tage rumhängen ist egal, bzw. für die Reifung sogar besser.

Ich habe sie aber abgewaschen, trocken getupft und gleich wieder in den Kühlschrank gehängt. Der fettige Schweinebauch braucht halt, obschon kaum dicker, schon länger...

Nun (10. April) habe ich auch alle anderen Fleischstücke entweder trocken abgebürstet oder ganz kurz mit kaltem Wasser abgewaschen, sofort trocken getupft und gleich wieder aufgehängt, damit sie vor dem Räuchern wirklich trocken sind.

Nach der relativ langen Pökelzeit, ist "durchbrennen", bzw. ohne Gewürze oder Salz, weiter trocknen zwar möglich, aber kaum mehr nötig. Der Salzgehalt im Fleisch ist längst ausgeglichen. Die Stücke sind mittlerweile auch recht hart geworden (etwa wie ein Hartkäse, Greyerzer oder so) und riechen angenehm - wie Bündnerfleisch. 

Alle Stücke sind nun eigentlich für den ersten Räuchergang bereit.

Schon ziemlich durchgereift, schmeckt und riecht ein Schweinefilet bereits vor dem
Räuchern (8. April) fast wie Bündnerfleisch. Sehr zart und köstlich. Man sieht es, in
der Mitte dürfte es sogar noch etwas weiter reifen - ob ich noch solange warten mag?

Schon jetzt schmeckt das Fleisch ausgezeichnet, man könnte es auch einfach möglichst dünn aufschneiden und vakuumieren, dann verändert sich daran im Kühlschrank über viele Monate nichts mehr. Auch als ganzes Stück vakuumieren und im Kühlschrank lagern geht.

Ebenso weiterhin Lufttrocknen und "reifen" lassen ist möglich, oder eine weitere Reifung in reiner Holzasche. Konserviert ist das Fleisch durch das Salz genügend.