Teil 2: Kühl abhängen lassen... - das Kalträuchern

Das Kalträuchern dient einer noch besseren Konservierung und heute vor allem dem Geschmack. Der Rauch bildet eine Art feinen "Schutzfilm", den Keime gar nicht mögen.

Es kann sich aber, wenn die Feuchtigkeit etwas hoch ist, Schimmel bilden. Normalerweise ist das weisser Edelschimmel (wie beim Camembert-Käse oder dem luftgetrockneten Bündnerfleisch) der nicht schädlich oder ungesund ist. Geschmacklich beeinflusst der weisse Schimmel das Fleisch nicht. Wenn sie das aber optisch schlecht finden, bürsten sie den Schimmel mit einer feuchten Bürste ab. So wie es im folgenden Video gezeigt wird:

Nicht gut wäre allerdings grüner oder schwarzer Schimmel. Da der giftig ist und das Fleisch durchdringt, schmeissen sie solche Stücke ohne Reue sofort weg! Sollten sie in ihrem Reifeschrank solchen Schimmel vorfinden, reinigen sie alle Teile (Schrank mit Aufhängevorrichtung, Haken usw. gründlich mit Essig und/oder Essigwasser oder allenfalls gar mit "Javelwasser" (-> Wikipedia), um die weitere Verbreitung zu verhindern. Lüften sie den Schrank möglichst an der Sonne ausgiebig und lassen den Essig gut austrocknen.

Kleinere Stücke (Filets) mit wenig Fettanteil, räuchere ich ein oder höchstens zweimal (je ca. 8 bis 10 Stunden), während grössere, fettige Stücke schon mehr vertragen. Das ist aber Geschmacksache. Probieren sie es halt aus...

Wie ich kalt räuchere - an diesem Vorgang habe ich im Gegensatz zum Pökeln kaum was verändert - habe ich hier oder hier beschrieben.

Beachten sie die Temperatur, die dabei optimalerweise 25 (maximal 30) Grad nicht übersteigen sollte und schützen sie das Räuchergut vor allenfalls heruntertropfendem Kondenswasser.

Wenn Kondenswasser im Räucherschrank auf das Fleisch tropft, wird dieses säuerlich und schmeckt nicht mehr! Ich lege hierzu Küchenpapier über die Aufhängestangen. Auch den Sparbrand schütze ich so vor Kondenwassertropfen. Verglimmtes Kondenswasser riecht auch nicht besonders gut.

Kondenswasser sollte bei einem Räucherschrank aus Holz, oder einem gut wärmeisolierten Schrank kein grosses Problem sein. Wenn sie aber wie ich, einen unisolierten Metallschrank mit Glastüren verwenden, öffen sie die Abluftseite etwas mehr, während sie die Zuluftseite mehr schliessen. Dabei müssen sie aber die Temperatur im Auge behalten. Wird es zu warm, öffnen sie die Zuluftseite wieder etwas.

Ich räuchere wegen den hohen Temperaturen hier in Thailand nur nachts und hänge das Fleisch tagsüber zum "ausruhen" wieder in den Kühlschrank. Dadurch ist es mir aber nicht möglich, bereits wieder neues Fleisch vorzubereiten und zu pökeln. Eine neue "Ladung" kann ich erst wieder starten, wenn die vorangegangene ausgereift und vakuumverpackt im Haushalts-Kühlschrank liegt.

Nun werden sie vielleicht denken, das sei viel zu kompliziert: Versuchen sie vorab z.B. mal Käse, Eier, Salz oder andere Gewürze kalt zu räuchern. Auch Knoblauch (ganze Knolle ohne die "Spitze"), Zwiebel oder Peperoni (Paprika) eignen sich. Nüsse schmecken (gesalzene und geröstete Erdnüsse, Mandeln usw.) als Snack ausgezeichnet...

Das dauert nicht so lange, sie sammeln Erfahrungen und lernen ihren "Räucherofen" - und sei es bloss ein grosser Karton - immer besser kennen...

Nach dem Räuchern könnte man das Fleisch auch in einem Leinentuch kühl lagern. Wie lange? Riechen sie daran und sie wissen Bescheid! Ein halbes Jahr? Ein Jahr? Vakuumverpackt, gekühlt - oder gar tiefgekühlt, ganz sicher ein oder zwei Jahre...

Absolut ohne Kühlung ganz sicher 6 Monate, das wussten schon die alten Seefahrer! Man findet auf Youtube auch Videos von Amerikanern die das Fleisch zwei Jahre hängen liessen und es schmeckte ausgezeichnet.

Bei mir wird das aber nie so alt, sondern mit selbstgemachtem Nuss- oder Vollkornbrot, meist relativ rasch weggehauen. Selbst meine liebe Noi, die sonst nicht so auf "Farang-Food" steht, liebt das Zeug...