Wie kriegt man ein Steak zart? Wie macht man aus einer nicht gelagerten Schuhsohle ein zartes Stück Fleisch?
Speziell hier in Thailand isst kaum jemand Steaks. Auf dem Markt oder im Supermarkt gibt es zwar Rindfleisch - aber aus Erfahrung wird man klug...
Zwischendurch sieht man sogar mal ein Rinderfilet in der Auslage, aber selbst das wird auf dem Grill bloss zäh wie Kaugummi!
Das liegt daran, dass das Fleisch der Tiere, kaum geschlachtet, schon auf dem Marktstand liegt. Meist werden die Tiere nachts geschlachtet und schon am Morgen liegt das Fleisch zum Verkauf bereit. Im Supermarkt mag das Fleisch noch ein paar Tage rumgammeln, das hat aber mit "abhängen" und richtig "lagern" nichts zu tun. Gelagerte Stücke gibt es nur entsprechend teuer in der Tiefkühltruhe, aus Australien...
Das ist mit dem billigen Fleisch bei Grossverteilern in Europa ähnlich. Monatelang richtig lagern kostet halt Geld und darum kostet dann bei einem richtigen Metzger ein für Steaks geeignetes Stück sehr viel mehr.
In den USA gibt es überall speziell gealterte (dry aged meat) "Fleischklötze" die dann eben diese hervorragenden Steaks hergeben.
"Dry aged" heisst übrigens nichts anderes, als dass die Enzyme im Fleisch durch den langsamen "Verwesungseffekt", zu wirken anfangen und das Fleisch einerseits trockener, aber auch zarter machen.
Nun, was viele nicht wissen, es gibt ein viel stärkeres Mittel, das obendrauf noch absolut geschmacklos ist.
Ich hatte in meinem alten Blog mehrere Beiträge über die Papaya-Staude, deren reife und unreife Früchte, deren Blätter und Samen, usw. ...
Es gibt darüber aberhunderte von Studien, vor allem über "Papain". Dieses Enzym ist z.B. sehr wirkungsvoll gegen Darmparasiten, "verdaut" quasi selbständig Eiweisse, fördert die Knorpelbindung (Bandscheiben), hilft bei Rheuma, und und und .... googeln sie halt selbst!
Die Samen in der Frucht schmecken unreif ähnlich wie Kresse, reif fast pfeffrig und beide Arten sind sehr gesund.
Die grüne Frucht hat wenig Geschmack, sondert aber (vor allem direkt unter der Aussenhaut) ein milchiges Sekret ab -> Papain!
Die reife Frucht (orange) riecht säuerlich - ein früherer Kollege sagte mal treffend, wie "Kinderkotze" - schmeckt aber süss.
Die grünen Blätter ergeben einen bitteren Tee, der vor allem bei Lungenkrankheiten sehr wirksam sein soll -> https://schweinepriester-thailand.blogspot.com/2021/10/kurkuma-papaya-tee.html
So, das ist bloss ein ganz kurzer Abriss über die Papaya-Pflanze. Die kann aber noch mehr! Hilft bei Verdaungsbeschwerden und in diesem Zusammenhang gegen üblen Mundgeruch, gegen Psoriasis (Schuppenflechte, eine Störung des Stoffwechsels)...
Das Papain wirkt aber auch extrem als "Fleischzartmacher". Ich hänge ihnen am Schluss des Beitrages zwei Videos aus den USA an. Darin wird die Wirkung getestet. Leider verwenden die Amis reife Papaya-Früchte dazu, so wie es sie halt in den Supermärkten gibt. Die unreifen, grünen Papayas gibt es auch in Europa bloss im Thai- oder Asia-Shop.
Und gerade die enhält eben besonders viel Papain!
Mixen sie einen Teil der unreifen Frucht ohne weitere Zusätze, aber mitsammt der vorher gut gewaschen Aussenhaut und den weissen, unreifen Samen, zu einem feuchten Brei.
Damit streichen sie ihr Steak damit üppig ein. So 3 bis 5 cm dick sollte ihr Steak schon sein. Sie können auch mehrere Steaks damit "behandeln" und in einer Schüssel zugedeckt, mindestens bei Raumtemperatur ein paar Stunden lagern. 4 bis 5 Stunden sollten reichen. Also nicht vakuumieren, nicht in den Kühlschrank und auch nicht mit reifen Früchten!
Danach waschen sie die Steaks mit Wasser und trocknen sie ab. Sie werden mit blossem Auge erkennen, dass sich das Fleisch beginnt "aufzulösen". Das Fleisch riecht nicht und hat auch keinen Geschmack abbekommen.
Nun würzen sie ihre Steaks wie gewohnt und garen sie auch wie gewohnt.
Ich benutze zum garen, bzw. grillen gerne die "Rückwärts-Methode". "Klaus grillt" zeigt die hier sehr schön.
Zuerst auf die gewünschte Kerntemperatur bringen (55 Grad), das geht auch im Backofen (20 bis 30 Minuten bei 110 Grad, oder bei niedrigerer Temperatur halt länger) und erst danach in einer Bratpfanne sehr, sehr scharf anbraten und die Kruste basteln! Dabei kann fast nix schiefgehen und sie erhalten ein wunderbar rosa gebratenes, saftiges Steak!
Nun wie versprochen zu den Testessern in den USA:
Welcher Zartmacher ist der Wirkungsvollste?
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