Leberkas - Fleischkäse ohne Maschinen und Spezialwerkzeug...

Ich muss erst mal etwas weiter ausholen, weil viele "Köche" nicht wissen...

- woher der Begriff Leberkas eigentlich kommt. Mit Leber hat das absolut gar nix zu tun, sondern mit Laiber! Ein Laib ist ein gröberes Stück. Und der Ausdruck Kas bezieht sich auf die Form.

(Man kann natürlich auch Leber in der Fleischmasse verwenden, sie werden sehen!)

- Eis braucht es bei der Zubereitung nur, wenn ein Cutter verwendet wird, der durch seine hohe Drehzahl der Messer, das Fleisch erwärmt und schon fast gart, wenn es etwas zu lange dauert.

- Nitrit-Pöckelsalz, ich habe darüber schon oft geschrieben, gibt dem Fleisch eine rötliche Farbe. Geschmacklich ist Nitrit bedeutungslos aber vor allem wenn es erwärmt wird, höchst krebserregend. Es wandelt sich in diverse Nitrate um. Und was machen wir mit Fleischkäse - wir backen ihn im Ofen...

Ich verzichte komplett auf Nitritpöckelsalz, auch beim Pökeln und insbesondere da man mit etwas braunem  Rohrzucker, oder unter Beigabe von etwas Rotebeete-Saft fast denselben Umrötungseffekt erzielen kann. Selbstverständlich ist der Gebrauch von Nitrit-Pökelsalz jedem selbst überlassen...

So aber nun zum Laiberkas oder Fleischkäse. Billiger oder besser geht Fleisch wohl kaum!

Was sie da alles reinmixen ist reine Fantasiesache. Ob Putenfleisch, Zwiebeln, Essiggurken, Pilze, Nüsse, oder ganze Fleischstreifen, Leberwürfel, Chili... ja es geht sogar mit entsprechend viel "püriertem" Fisch und Meeresfrüchten. Müsst es halt einfach ausprobieren.

Ein Grundrezept ohne "Spezialwerkzeug", ohne Mixer, ohne Wolf, ohne Cutter...:

- 500 g Schweinegehacktes, darf ruhig etwas "fettig" sein.

(Auf dem Markt hier in Thailand können sie die Stücke auslesen und dann sagen, und nun durch den Wolf damit!)

- 500 g Rindergehacktes, eher mager - also wenig Fett

- ob sie noch gewürfelte Putenbrust, gewüefelte Leber oder ein in Streifen geschnittenes Schweinefilet (Lendchen) dazugeben, bleibt wie gesagt ihnen überlassen...

- 3 dl Wasser oder Schweine-Bouillon (Würfel, aufpassen, nicht zuviel Salz! Schmecken sie unbedingt ab!)

- normalerweise 20 g Salz (pro kg Fleisch)

- 1 TL Rohzucker (etwas für den Geschmack, aber eben auch wie beschrieben wegen der Umrötung).

- 1 Teelöffel gemahlenen weisser Pfeffer

- 1 TL Muskatnuss

- 1 g (= eine gute Messerspitze) Ingwerpulver

- 2 bis 3 g zerriebenen Majoran (1 TL)

- weitere Gewürze je nach ihrem Geschmack... - zerstampfte Senfkörner, Paprikapulver, kleinst zerdrückter Knoblauch, kleingeschnittener Schnittlauch, kleinstgeschnittene Zwiebel, etwas Chili, geriebener Käse... bleibt alles ihnen überlassen. (Gibt es alles im Makro)

Das geben sie alles in eine Schüssel und kneten es - mit den Händen - kräftig, mindestens 5 Minuten - durch! Das ist äusserst wichtig, je länger sie kneten, desto besser die Bindung! 10 Minuten ist nicht falsch! Sie werden das selbst sehen. Anfangs sind das alles einzelne Komponenten, dann löst sich alles immer mehr zu einer "schleimigen" Masse. - Je länger sie kneten desto besser! 

Ganz so fein wie im Video muss das aber gar nicht aussehen, ausser sie haben einen entsprechenden Mixer - gibt halt einen "Bauernfleischkas"!

Diese "schlunzige" Masse füllen sie in eine gut geölte oder gefettete Kastenform. Für Farangs, im Tesco oder Makro gibt es entsprechende Alu-Grillformen oder sogar hitzebeständige aus "Silicon". Besorgen sie sich eher mehrere kleinere Formen.

Nun pressen und "stampfen" sie das richtig rein, klopfen die Form leicht auf den Tisch um Luftlöcher zu vermeiden! - Nicht wie im Video! - Sie können das auch mit einer Folie abdecken und mit Konservendosen beschweret, eine Weile in den Kühlschrank stellen...

Nasse Hände erleichtern das Abziehen des "Teiges".

Je nach belieben schneiden sie nun ein Rautenmuster oder ein Kreuz in die "Teigmasse" und geben das Ganze in den Backofen.

170/180 Grad, gut 1 Stunde - wenn sie einen Kerntemperaturmesser haben, über 70 Grad sollte der schon anzeigen - ansonsten lassen sie den "Kas" halt einfach gut "braun" werden. ES KOMMT SEHR AUF DIE GRÖSSE BZW. DAS VOLUMEN AN!

Auch wenn es das erste Mal nicht 110%-ig gelingt, es wird schmecken und mit der Zeit werden sie ein richtiger "Spezi"!

Diesen Fleischkäse - ohne Nitrit - können sie kalt (insbesondere wenn er noch nicht 100% durch war) auch ohne Hemmung in Scheiben schneiden und z.B. mit einem Spiegelei in der Bratpfanne nochmals braten. Schmeckt mit Brot zum Frühstück auch köstlich!