Leberkas - Fleischkäse ohne Maschinen und Spezialwerkzeug...
Ich muss erst mal etwas weiter ausholen, weil viele "Köche" nicht wissen... - woher der Begriff Leberkas eigentlich kommt. Mit Leber hat das absolut gar nix zu tun, sondern mit Laiber! Ein Laib ist ein gröberes Stück. Und der Ausdruck Kas bezieht sich auf die Form. (Man kann natürlich auch Leber in der Fleischmasse verwenden, sie werden sehen!) - Eis braucht es bei der Zubereitung nur, wenn ein Cutter verwendet wird, der durch seine hohe Drehzahl der Messer, das Fleisch erwärmt und schon fast gart, wenn es etwas zu lange dauert. - Nitrit-Pöckelsalz, ich habe darüber schon oft geschrieben, gibt dem Fleisch eine rötliche Farbe. Geschmacklich ist Nitrit bedeutungslos aber vor allem wenn es erwärmt wird, höchst krebserregend. Es wandelt sich in diverse Nitrate um. Und was machen wir mit Fleischkäse - wir backen ihn im Ofen... Ich verzichte komplett auf Nitritpöckelsalz, auch beim Pökeln und insbesondere da man mit etwas braunem Rohrzucker, oder unter Beigabe von etwas Rotebeete-...