So, die Lunte brennt wieder!

Die Sau hängt im Schrank - Zumindest einige Filets, zwei Nierstücke und einige Stücke vom Bauch - und verliert gaanz langsam an Gewicht! Vom Rind hängt auch ein ganzes Filet drin.

Für das Schweinefleisch ist das nun schon die dritte Nacht, für's Rindsfilet die erste.

Wie ich aus Erfahrung weiss, hat es jetzt ab 20:00 Uhr "bloss noch" 33° und da das Fleisch ja aus dem Kühlschrank kommt...  

Im Verlauf der Nacht kühlt es dann noch etwas ab. Um 04:00 hat's nur noch 25° - bleibt bis ca. 06:00 so - und danach steigt die Temperatur bereits wieder, obwohl die Sonne noch nicht einmal sichtbar ist. 

Aber, das weiss ich mittlerweile auch aus Erfahrung, "kalt räuchern" geht auch so. Ich meine, früher in den Bauernhäusern hatte man auch nicht immer perfekte Temperaturen und das Fleisch hing da auch tagsüber im der warmen Rauchkammer oder ganz einfach in der Küche, oben im Dach...

Mein "Sparbrand" glimmt ja bloss, und erwärmt den Rauchschrank kaum. Es braucht ja auch bloss ein ganz feines Rauchfähnchen das durch den Schrank zieht.

Da es hier mit der Herkunft von Räucherspähnen so eine Sache des Vertrauens ist - man könnte verschiedene Hölzer verwenden, selbst Sägemehl aus Teak - verwende ich ausschliesslich unbehandelte Buchen-Chips aus Deutschland.

Ein Räuchergang dauert bei mir ca. 12 Std., danach kommt das Fleisch wieder in den Kühlschrank (tagsüber haben wir im Moment 37°), bei etwa +10° und erst zwei Tage später, kommt das Fleisch wieder eine Nacht in den Rauch.

Die Filets haben nach ca. 30 Stunden mehr als genug. Die Nierstücke brauchen etwas mehr und der Schweinebauch ist erst so richtig toll, wenn er nach etwa 70 bis 90 Std. hart und schwarz geworden ist. - So mag ich das!

Das Fleisch braucht nach dem Räuchern noch einige Zeit (Wochen), bis der Geschmack richtig durchgezogen ist. Vorläufig ist das Raucharoma (Holzteer) nur auf der Oberfläche und nicht durchgehend im Fleisch verteilt...

Gleichzeitig findet immer weiter ein Gewichst- bzw. Wasserverlust statt. Das Fleisch wird entwässert und dadurch hart und haltbar.

Räuchern ist die zweite Konservierungsmethode, die das Fleisch durchläuft. Zuerst wurde es ja eingesalzen (ich verwende kein Nitritsalz) und kühl gelagert. Schon da hat das Fleisch Wasser verloren und wurde konserviert. Früher war die zweite Stufe - das Räuchern - eigentlich vorwiegend ein Insektenschutz...