Salz - immer wieder werde ich von irgendwelchen "Gläubigen" zu bekehren versucht...

Dabei ist die Sache mit dem Salz eigentlich sehr einfach! 

Der Mensch braucht Salz! Salzfrei ist vollkommener Schwachsinn. Ohne Salz funktionieren unsere Zellen (Nerven und Muskeln) überhaupt nicht und es kommt in der Folge zu Erkrankungen. Wir nehmen aber zum Glück in vielen Lebensmitteln bereits minim Salze zu uns und sollten den Konsum aber auch nicht übertreiben.

Allerdings gibt es KEINE Studien, die tatsächlich den normalen Salzkonsum von 5 bis 6 Gramm/Tag mit irgendwelchen gesundheitlichen Problemen in direkte Verbindung bringen. Salzmangel hingegen schon!

Das mit dem Bluthochdruck resultiert aus der, bei übermässigem Salzkonsum auftretenden Wasserspeicherung in den Zellen bzw. im Blut. Die gesamte Flüssigkeitsmenge im Körper steigt dadurch und somit auch der Blutdruck.

Dass dem Speisesalz Jod beigefügt wird, basiert auf der Erkenntnis, dass Leute die nicht an der Küste Leben und Jod schon beim atmen zu sich nehmen, zu chronischem Jodmangel neigen und sich in dessen Folge ein Kropf bilden kann. Die Jodbeigabe ist allerdings sehr gering, hilft den "Landratten" aber schon.

Und so kommen wir zu den Vorschriften, was denn in unserem Speise- oder Tafelsalz überhaupt enhalten sein darf:

In Deutschland und Österreich unterliegt Speisesalz strengen gesetzlichen Vorgaben, die sowohl die Zusammensetzung als auch die Kennzeichnung regeln. Der Begriff „Speisesalz“ ist rechtlich geschützt und bezeichnet das für die menschliche Ernährung bestimmte Natriumsalz der Chlorwasserstoffsäure (Natriumchlorid = NaCl). 

1. Gesetzliche Anforderungen an die Zusammensetzung

Mindestgehalt: Speisesalz muss für den Verzehr einen Natriumchloridgehalt von mindestens 97 % aufweisen. Hochwertiges Tafelsalz erreicht oft Reinheitsgrade von bis zu 99,9 %.

Es dürfen also maximal 3% andere Stoffe darin enthalten sein!

Zulässige Zusätze: Es dürfen Trennmittel (z. B. Rieselhilfen wie Silikate) zugesetzt werden, um das Verklumpen zu verhindern.

Anreicherung: Die Zugabe von Jod und Fluorid ist gesetzlich erlaubt und dient der Gesundheitsvorsorge (Stoffwechsel und Kariesprävention). 

2. Kennzeichnung und Bezeichnungen

Die Kennzeichnung erfolgt EU-weit einheitlich nach der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV). 

Verkehrsbezeichnungen: Begriffe wie „Speisesalz“, „Tafelsalz“ und „Kochsalz“ sind rechtlich austauschbar und bezeichnen das gleiche Produkt.

Irreführungsschutz: Bezeichnungen dürfen nicht täuschen. Der Bundesgerichtshof (BGH) entschied beispielsweise, dass „Himalaya-Salz“ tatsächlich aus der Region stammen muss.

Nährwertdeklaration: Wenn Vitamine oder Mineralstoffe (wie Jod) besonders beworben werden, müssen diese in der Nährwerttabelle aufgeführt sein. 

3. Nationale Besonderheiten

Österreich: Hier gilt ergänzend das Speisesalzgesetz sowie der Codex Alimentarius Austriacus (Kapitel B 21), der detaillierte Spezifikationen für verschiedene Salzarten wie Stein-, Siede- oder Meersalz festlegt.

Schweiz: Die Regelungen finden sich in der Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft und verwandten Erlassen. 

4. Gesundheitliche Empfehlungen (DGE/WHO)

Obwohl Salz lebensnotwendig ist, empfehlen die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) und die WHO eine Begrenzung auf maximal 5 bis 6 Gramm pro Tag (ca. ein Teelöffel), um Risiken wie Bluthochdruck zu senken. 

Nun zu dem berühmt berüchtigten Himalayasalz:

Himalayasalz unterliegt denselben strengen Anforderungen des Lebensmittelrechts wie herkömmliches Speisesalz, wird jedoch aufgrund seiner Vermarktung und Herkunft häufig juristisch geprüft. Es besteht zu ca. 97 % bis 98 % aus Natriumchlorid und unterscheidet sich physiologisch kaum von gewöhnlichem Tafelsalz. 

Bei täglich 5 Gramm davon, können also maximal 0.15 Gramm Verschmutzungen mit dabei sein.

Ein Grössenvergleich:

5 - 6 Gramm Salz entsprechen vom Volumen her etwa 2'000 Sandkörnern. Die haben in einem Teelöffel gut Platz.

Die maximal 3% Verunreinigung gerade mal 55! Das sind die, welche nach dem Ablecken noch auf dem Löffel kleben blieben... 😂

Rechtliche Einordnung und Bezeichnung

Irreführende Herkunftsangabe: Der Name „Himalayasalz“ gilt laut mehreren Gerichtsurteilen (z.B. OLG Köln) als irreführend, wenn das Salz nicht direkt aus dem Hochgebirge stammt.

Da das meiste Handelsgut ca. 200–300 km entfernt in der Salt Range in Pakistan (Provinz Punjab) abgebaut wird, weichen viele Hersteller auf Bezeichnungen wie „Rosa Kristallsalz“ oder „Kristallsalz aus Pakistan“ aus.

Verbotene Heilversprechen: Da Salz ein Lebensmittel ist, sind gesundheitsbezogene Angaben („Health Claims“), die eine Heilwirkung (z.B. Blutdrucksenkung) versprechen, nach der EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) unzulässig. Experten der Verbraucherzentralen warnen sogar vor solchen Versprechen, da der hohe Natriumgehalt bei übermäßigem Verzehr eher gesundheitsschädlich sein kann. 

Zusammensetzung und „84 Mineralien“

Mineralgehalt: Oft wird mit „84 Spurenelementen“ geworben. Analysen zeigen jedoch, dass die Mengen an Calcium, Magnesium oder Eisenoxid (das für die rosa Farbe sorgt = Rost) so gering sind, dass sie zur Deckung des Tagesbedarfs keinen nennenswerten Beitrag leisten.

Reinheit: In Proben wurden neben den Hauptbestandteilen oft nur etwa 8 bis 10 Elemente in nachweisbaren Konzentrationen gefunden. 

Produktbeispiele:

Diese Produkte sind typische Vertreter der im Handel erhältlichen Varianten, die oft bereits die korrigierten Bezeichnungen verwenden:

Himalaya-Kristallsalz Fein (Dudel): Ein feines Speisesalz aus der Salt Range in Pakistan, das als „Gourmetsalz“ vermarktet wird.

Rosa Kristallsalz (Boomers Gourmet): Dieses Produkt nutzt die rechtlich sicherere Bezeichnung nach der Umbenennung aufgrund von Herkunfts-Vorgaben.

Nature Quest Himalayan Rock Salt: Ein Beispiel für grobes Kristallsalz, das oft in Salzmühlen verwendet wird. 

Ein paar Gedanken zu Meersalz und Fleur de Sel:

Auch dieses Salz muss grundsätzlich den obigen Vorschriften entsprechen und darf maximal 3% "Verunreinigungen" aufweisen. Allerdings muss man sich mal den Weg vor Augen halten, wie das Salz den ins Meer gekommen ist! - Grundsätzlich ist ALLES Wasser das ins Meer fliesst, "Süsswasser", allerdings mit teilweise gröberen Verschmutzungen, die wiederum von Bakterien und vielen anderen Lebewesen genüsslich verzehrt werden.

Das Wasser (H²O) verdunstet in einem ewigen Kreislauf, übrig bleiben schlussendlich eben Mineralien wie Salze, einige "andere Chemikalien" und Mikroplastik. Der Anteil dieser Stoffe nimmt kontinuierlich zu!

Mikroplastik ist in fast allen weltweit verkauften Speisesalzen nachweisbar. Studien zeigen, dass über 90 % der Proben Verunreinigungen aufweisen. Die Belastung variiert jedoch stark je nach Gewinnungsart und geografischer Herkunft. 

Anteile nach Salzart

Tendenziell ist Meersalz am stärksten betroffen, da es direkt aus den heute mit Plastik belasteten Ozeanen gewonnen wird. 

Meersalz: Enthält oft die höchsten Konzentrationen, mit Werten von 0 bis zu über 1.600 Partikeln pro Kilogramm. In einigen asiatischen Proben wurden sogar noch deutlich höhere Werte gemessen.

Seesalz: Die Belastung liegt häufig im mittleren Bereich (ca. 28–462 Partikel/kg).

Steinsalz (inkl. Himalayasalz): Da Steinsalz aus unterirdischen Ablagerungen stammt, die vor Millionen von Jahren entstanden sind, ist es natürlicherweise frei von modernem Mikroplastik. Dennoch werden oft 7 bis über 200 Partikel/kg gefunden.

Ursache: Die Verunreinigung geschieht hier meist erst während des Abbaus, der Verarbeitung oder der Verpackung.

Besonderheit Himalayasalz: Einige neuere Analysen fanden in rosa Kristallsalz überraschend hohe Partikelzahlen, was auf unzureichende Reinigungsstandards bei der Verarbeitung in den Herkunftsländern hindeutet. 

Häufigste Kunststoffarten

In den untersuchten Proben dominieren meist Kunststoffe, die auch in Verpackungen und Fischereizubehör vorkommen:

Polyethylenterephthalat (PET): Ca. 37 %

Polyvinylchlorid (PVC): Ca. 26 %

Polypropylen (PP) und Polyethylen (PE): Weit verbreitete Rückstände aus Verpackungsmaterialien. 

Gesundheitliche Einordnung

Trotz der hohen Trefferquote ist die absolute Menge an Mikroplastik, die über Salz aufgenommen wird, im Vergleich zu anderen Quellen (wie Trinkwasser oder Luft) gering. Bei einem Konsum von 5 Gramm Salz pro Tag nimmt ein Erwachsener durchschnittlich einige hundert bis tausend Partikel pro Jahr auf. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hält eine abschließende Risikobewertung aufgrund der geringen Datenlage zu den gesundheitlichen Auswirkungen derzeit noch für nicht durchführbar. 

Bei einem normalen Gebrauch von Salz und eben den obigen Vorschriften zur Reinheit, nehmen wir also vielleicht 5 Gramm NaCl zu uns - der Anteil an "Verschmutzungen" darin ist dermassen gering, dass es überhaupt keine Rolle spielen kann, ob es schädlich oder gesundheitsfördernd ist.

Und wer mir nun noch immer beibringen will, er schmecke einen geschmacklichen Unterschied zwischen den Salzen heraus, der trete zu einer Blindverkostung an oder wasche sein Essbesteck sauberer ab...

Etwas anderes ist Kräutersalz, z.B. Herbamare. Da steht schon auf der Packung drauf, dass darin auch Gemüse und Kräuteranteile enthalten sind.

Diese Gewürzsalze gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen, u.A. auch mit Chili.

Und nochmal etwas ganz Anderes ist das Nitrit-Pökelsalz, das bei Räucherwaren zum Pökeln verwendet wird (pro kg Fleisch üblicherweise 35 Gramm). Ich verzichte grundsätzlich darauf, da vor allem beim Wiedererhitzen - und was machen sie denn mit ihrer Wurst und ihrem Kassler - die geräucherten Speisen stark karzinogen (krebsfördernd) wirken!

Vor allem von der europäischen und asiatischen Lebensmittelindustrie (in den USA kennt man Nitritsalze kaum) wird das Mittel verwendet, weil der Pökelvorgang schneller geht. Gesagt wird allerdings es gehe um die "vom Kunden gewünschte" sog. Umrötung des Fleisches, was aber bloss eine Nebenerscheinung ist.

Verwendet man nur normales Speisesalz bekommt man ein eher grau-braunes Endprodukt, gibt man beim Pökeln Zucker dazu wird das Produkt auch rötlich, aber es dauert halt ein paar Tage länger...