Das erste Mal! Aber es kann eben auch in die Hose geh'n - habe heute über 10 Kilo Fleisch in die Tonne gekippt

- 10 Schweinefilets

- 2 ganze Nierstücke

- 5 kg Schweinebauch

Alle Stücke fein säuberlich getrimmt, in übliche Grössen geschnitten, zum Pökeln eingesalzen und gewürzt, einzeln vakuumverpackt, im Kühlschrank bei +5° gelagert seit einer Woche. Arbeitsaufwand etwa 8 Stunden.

Normalerweise bildet sich im Vakuum-Beutel sehr rasch eine rötlich-braune, aber klar durchsichtige Lake. Dem Fleisch wird ja durch das Salz Flüssigkeit entzogen. Aber diesmal lief es anders.

Ich habe schon mehrmals versucht, dem Fleisch während dem Pökeln einen Hauch Rosmarin Geschmack (und Duft) mitzugeben und dazu frische Rosmarinzweige in die Vakumierbeutel gelegt. Die blieben dann während der ganzen Pökelzeit darin. Ich hab's versucht mit gemahlenem Rosmaringewürz, aber der Erfolg hielt sich jeweils ausgesprochen in Grenzen! Man hat den Rosmarin Duft schon nach dem Pökeln nicht mehr wahrgenommen, geschweige denn nach dem Räuchern. Geschmacklich Null, niente, gornix!

Im Internet habe ich einem "Räucher-Kollegen" mein Leid geklagt. Der meinte, bei ihm würde das klappen, allerdings verwende er ausschliesslich getrocknete, ganze Gewürze, auch Rosmarin, und nicht zu knapp...

So habe ich das diesmal versucht. Im Makro erstand ich zwei Beutel getrocknete Rosmarin Blätter (Nadeln) und gab den meisten Vakuumierbeuteln eine üppige Prise davon mit zum Pökeln. Für die letzten beiden Beutel gingen mir "leider" die Blätter aus - und das sind nun die einzigen beiden Speckstücke, die nicht kaputt sind.

Alle anderen Fleischstücke bildeten in zwei Wochen eine weissliche, schmierige Lake, die nach faulen Eiern und Verwesung roch und eben nicht nach Rosmarin. - Mist! 👎🫣😠😡🤬

Der getrocknete Rosmarin muss Bakterien enthalten haben, die meinem Pökelvorhaben nicht gut bekamen. Das spielt beim normalen Kochen wohl eine kleinere Rolle, da das Ganze ja "abgekocht" wird.

Beim Pökeln gibt es aber keine Erhitzung. Im Gegenteil, die Gewürze enthalten auch Zucker. Der soll für die gewünschten Milchsäurebakterien Nahrung sein. Nun offensichtlich nicht nur für die Gewünschten...

Selbstverständlich ist dieser "Unfall" ärgerlich - aber man lernt immer wieder dazu.