Sauerbraten aus Rind-, Schweine-, Schaf-, Ziegen-, oder Eselfleisch - es ist immer hervorragend!

WAS FÜR FLEISCH IHR FÜR DEN SAUERBRATEN VERWENDET SPIELT GAR KEINE ROLLE!

In der Schweiz kennt man das als "suure Mocke", in Frankreich, mit viel Rotwein, als "boef bourginonne" und in Deutschland eben als Sauerbraten.

Ursprünglich wurde der Sauerbraten für Fleisch angewendet, das nicht mehr so ganz "allen Ansprüchen" entsprach, also nicht mehr so richtig "lupenrein" war.

Ob Pferd, Rind, Schaf, Schwein, Ziege oder Wild, spielt dabei eigentlich kaum eine Rolle. Auch ob das Fleisch qualitativ (mit Sehnen und Fett durchzogen) nicht gerade den allerhöchsten Ansprüchen entspricht oder gar schon etwas "riecht" ist nebensächlich. Die Säure und die die lange Garzeit wirken gegen sämtliche Mikroben und zaubern daraus wieder eine Köstlichkeit!

Sauerbraten ist also speziell für ängstliche Farangs in Thailand zu empfehlen, die überall bei den Fleischern auf dem Markt bloss Bakterien sehen!!!

Die Engländer haben zum übertönen des möglichen "Geruchs" die "mint sauce" (Sauce aus Pfefferminze) entwickelt und die anderen (deutsch- und französischsprachigen) Europäer eben den Sauerbraten. Ja was glauben sie denn, warum man im Mittelalter so geil auf Gewürze war. Etwas Salz, Zwiebel und Knoblauch hätten doch auch gereicht, wenn das ungekühlte Fleisch nicht schon so gerochen hätte.

Nicht dass sie nun heute extra nach verdorbenem Fleisch suchen gehen, aber so ein bisschen über die Zeit oder eben "grenzwertig", ginge schon.

Wenn heute für Sauerbraten nur noch beste Stücke aus der Huft, oder gar Rinderfilets, oder was auch immer für Spitzenstücke verwendet werden, widerspiegelt das nur die Dekadenz der Zeit.

Nun als erstes legen sie das allenfalls etwas "fragliche Stück" 🤣 in eine sauren Sud.

Dazu verwenden sie Knoblauch, Zwiebeln und irgendwelches Wurzelgemüse, aber vor allem Rotwein und Essig - KEIN SALZ (dadurch würde das Fleisch eher zäh).

Diesen Sud kochen sie kurz auf und sobald der abgekühlt ist, legen sie das gute Stück darin für 1 bis 3 Tage im Kühlschrank ein. Damit sind schon mal fast alle Mikroben abgetötet.

Das Fleisch verändert dabei auch seine Farbe und Konsistenz und wird, ähnlich wie beim Pökeln, allenfalls etwas fester und verliert Wasser.

Da wir heute ja meist frisches, unverdorbenes Fleisch verwenden, reicht meist 1 oder höchstens 2 Tage im Kühlschrank.

Das Fleisch hat dann eine ganz andere Farbe. Die Säure des Weins und des Essigs haben gewirkt.

Sie tupfen das Fleisch nun etwas ab und braten es allseitig gut und kräftig an! Dann legen sie es wieder beiseite.

Jetzt stellen sie mit dem bisherigen Sud eine schöne Basis her, in der der Braten danach einige Stunden (~ 3 Std.) schmoren wird.

Dazu sieben sie den Sud und braten das darin enthaltene Gemüse erst einmal kräftig mit etwas Tomatenmark an.

Dann löschen sie mit der Flüssigkeit des Sud's etwa 3x ab. Also Gemüse anbraten, etwas ablöschen und einreduzieren lassen, wieder ablöschen und wieder einreduzieren...

(In der Fachsprache nennt sich das "glasieren" und "deglasieren").

Sie können jetzt schon etwas alte Brotrinde dazugeben und auch den "Braten" wieder zurücklegen.

Lassen sie alles zusammen etwa 3 Stunden schmoren. Kein Backofen oder Dutch Oven ist dazu nötig. - Bloss bei kleiner Hitze schmoren bzw. simmern lassen...

Wenn ein ins Fleisch gestossenes Spiesschen einfach so wieder rausflutscht, ist es gar. Nehmen sie es aus der Pfanne, schneiden sie es IMMER QUER ZUR FASER in etwa 2 cm dicke Scheiben.

Die Sauce mit dem Gemüse muss höchstens noch etwas gemixt werden, ist aber meist durch das Tomatenmark und das Brot sämig genug, dass sie sie mit dem Gemüse servieren können. Wenn nicht, geben sie halt einen Esslöffel Mehl oder Maizena in KALTEM Wasser gelöst, dazu und kochen das nochmals kurz auf. Die Bratenscheiben dazu und allenfalls mit Salzkartoffeln oder Knödel servieren. - Fertig!

Allfällige Fettanteile oder kleinere Sehnen sind nach der langen Schmorzeit längstens zart wie Butter. Etwas minderwertiges Fleisch tut es also problemlos und wie gesagt, das geht auch mit Schweinefleisch...

Schmeckt übrigens - in der Sauce aufgewärmt am nächsten Tag - noch fast besser...

Es muss jedem Depp klar sein, dass nach dieser Prozedur das Fleisch weder riechen noch irgendwelche Bakterien enthalten kann! Ob das Fleisch einer 15-jährigen Ziege, eines Schafes kurz vor dem natürlichen Tod, oder eines alten Droschkenpferdes, mit dieser Methode kriegen sie fast noch das Hufeisen zart.

Und das ist überhaupt nicht abwertend gemeint! - Sauerbraten ist einfach nur köstlich!